L’enquêteur correctionnel juge que de petites portions risquent d’engendrer de gros problèmes de sécurité
« Le fait de jouer avec la nourriture de personnes affamées et frustrées peut avoir des conséquences néfastes involontaires », écrit l’enquêteur correctionnel Ivan Zinger.
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Les prisonniers fédéraux ont faim. C’est du moins la conclusion à laquelle arrive l’enquêteur correctionnel du Canada, qui montre du doigt la refonte des cuisines carcérales effectuée sous le régime conservateur de Stephen Harper. La centralisation de la préparation des repas a certes réduit le coût des portions, mais celles-ci sont également réduites, moins soutenantes et moins goûteuses.
L’insatisfaction a tellement augmenté qu’elle a conduit, dans le cas le plus extrême, à une émeute mortelle en Saskatchewan.
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Le Service correctionnel du Canada (SCC) a mis progressivement en place, dans le cadre du plan de réduction du déficit du précédent gouvernement, un système de « cuisson refroidissement » . La nourriture consommée dans l’établissement n’est plus préparée sur place par les détenus eux-mêmes. Elle est plutôt apprêtée, jusqu’à deux semaines d’avance, dans des cuisines centralisées régionales, puis congelée et distribuée dans les établissements qui la réchaufferont. Le coût quotidien de la nourriture fournie à chaque détenu ne doit pas dépasser 5,41 $.
Chaque détenu reçoit un total de 2600 calories par jour, ce qui correspond, selon le Guide alimentaire du Canada, à l’apport recommandé pour un homme peu actif de 31 à 50 ans. L’apport recommandé pour les hommes de 18 à 30 ans varie plutôt de 2450 à 3300 calories, selon leur niveau d’activité. Or la moyenne d’âge dans les prisons canadiennes est de 37 ans, et les hommes de moins de 30 ans composent « la majeure partie de la population », selon l’enquêteur correctionnel.
Résultat : le niveau de tension a augmenté dans les établissements. « Le fait de jouer avec la nourriture de personnes affamées et frustrées peut avoir des conséquences néfastes involontaires », écrit l’enquêteur correctionnel Ivan Zinger, qui signe ici son premier rapport annuel depuis sa nomination en janvier.
« La nourriture […] est essentielle à la santé et à la sécurité dans le milieu carcéral. » Elle a été, écrit-il, « un des facteurs » qui ont fait éclater l’émeute au pénitencier de la Saskatchewan en décembre 2016. Cette émeute avait duré trois heures et demie et s’était soldée par la mort d’un détenu. Les prisonniers se plaignaient de la taille des portions de nourriture et du trop faible apport en protéines.
De manière plus générale, note l’enquêteur, cette réforme a entraîné « des centaines de plaintes et a créé de la tension dans tous les pénitenciers ». Le Service correctionnel estime que la transformation a généré des économies de 6,4 millions de dollars.
En Grande-Bretagne, note M. Zinger, son homologue a conclu que la mauvaise qualité de la nourriture servie et la petitesse des portions pourraient « servir de catalyseur d’agressions et de dissidences ». M. Zinger recommande au SCC de mener une étude pour comparer le prix des portions et leur taille avant et après le changement. La réforme est pleinement en vigueur depuis environ deux ans, indique-t-on.
Port-Cartier fait exception
Le pénitencier à sécurité maximale de Port-Cartier, sur la Côte-Nord, est exempté de cette réforme culinaire, comme quelques autres établissements trop isolés. Or, note l’enquêteur, la prison a réussi à respecter le budget alloué par prisonnier tout en fournissant une nourriture plus appréciée. On y cuisine le pain et les muffins, par exemple. Selon les témoignages entendus, des prisonniers refuseraient de se faire transférer vers des établissements à sécurité intermédiaire afin de ne pas être soumis au nouveau régime.
« C’est un peu renversant, quand on sait les restrictions à la liberté qui existent dans un pénitencier à sécurité maximale, que les détenus préfèrent rester dans cet environnement plutôt que de bénéficier de moins de restrictions simplement à cause de la nourriture », a lancé M. Zinger en conférence de presse.
Cette centralisation culinaire a aussi affecté négativement la formation professionnelle des prisonniers en réduisant le nombre d’emplois disponibles (entre 300 et 400 emplois de moins, selon le bureau de l’enquêteur) et la qualité de ceux-ci.
« Ce sont de grandes marmites et les détenus ne font qu’y déverser des contenants avec des codes barres, des aliments pré-pesés. Ils font tout bouillir. Que ce soit poulet, boeuf, porc, tout est bouilli pendant 45 minutes ou une heure et demie. Au fond des marmites, il y a un gros boyau qui déverse le liquide dans des sacs de plastique avec des codes barres. […] Ce genre de travail requiert très peu d’habiletés ou de compétences comparativement au système d’avant ou comme à Port-Cartier, où on pense même à introduire un programme de formation professionnelle de cuisinier. »
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